Que las ensaladas de hoja verde envasadas en atmósferas modificadas son un gran recurso en nuestras cocinas y restaurantes por su comodidad e higiene no es ninguna novedad. Listas para consumir, son una herramienta a la orden del día y gracias a las cuales muchas personas completan sus comidas de un modo más adecuado. Sin embargo, un nuevo estudio publicado en Applied and Environmental Microbiology señala algunas sombras a considerar en lo que a la seguridad de dicho formato se refiere.
En concreto, en relación al líquido que estas hojas verdes desprenden con el daño producido durante el almacenamiento e incluso a lo que respecta al mismo fluido una vez abierta la bolsa y conservada a temperaturas de refrigeración. Y todo ello en lo que al crecimiento de Salmonella se refiere.
Este crecimiento de Salmonella vendría dado por la producción de sideróforos o quelantes de hierro que proveen del mismo a las bacterias. Asimismo, los fluidos de las hojas permiten la formación de biofilms hasta en un 250% respecto a los controles. En lo que respecta a la fijación de los patógenos a las hojas verdes, los autores señalan que cuando se halla el jugo de las hojas en el medio se produce hasta un aumento del orden del 350% en lo que se refiere a la presencia de la Salmonella. Igualmente, tras 5 días de almacenamiento a temperaturas de refrigeración, se observa que incluso cantidades mínimas del fluido de las hojas permiten un crecimiento del patógeno hasta 280 veces mayor que el observado en los correspondientes controles
Contextualizando, se observa que 1/200 parte del jugo capaz de recogerse en una cucharadita de café permite el crecimiento de la Salmonella incluso a temperaturas de refrigeración. Además, estos jugos se adhieren a las hojas de tal manera que ni siquiera con repetidos lavados con agua se logra su eliminación, al igual que ocurre con su adhesión a la bolsa misma
Solamente en Reino Unido, cada año se producen 500.000 casos de infecciones e intoxicaciones alimentarias, de las cuales la mayoría tiene que ver con las carnes de ave (280.000 casos por Campylobacter). Sin embargo, 48.000 son producidas por alimentos frescos (verduras, frutas y germinados) siendo éstos la segunda causa más común de enfermedad, por encima de las carnes de vaca y cordero
En lo que respecta a las verduras, las ensaladas de hoja verde son el principal vehículo de estos patógenos, siendo los más comunes Salmonella entérica, Escherichia coli y Listeria monocytogenes. De hecho, en la UE encontramos la Salmonella en hasta un 30% de las infecciones alimentaria.
Este trabajo abre nuevas puertas al desarrollo de formas más seguras no sólo de conservación, sino en lo que respecta a todas las etapas anteriores que van desde la recolección a la mesa. Sabemos que estos patógenos son capaces de pasar desde los suelos contaminados a las hojas durante la germinación a través de la vasculatura de la planta, avanzando desde las raíces y los pelos radiculares. En lo que respecta a la Salmonella, esta muestra una especial habilidad para crecer y multiplicarse dentro de los tejidos de las hojas verdes, eludiendo así los lavados y distintos tratamientos con ácidos orgánicos o peróxido de hidrógeno, por caso. En concreto, dicho trabajo evidencia algo ya observado en otros estudios en relación a la E.coli. A saber, que el crecimiento de determinados patógenos es aún mayor en las espinacas que en otras hojas verdes.
En lo que respecta a la motilidad misma de las bacterias y la formación de biofilms capaces de desplazar el crecimiento de la microflora normal de las hojas, el trabajo muestra cómo la Salmonella muestra un tropismo específico al arrimo del cual las hojas ya cortadas favorecerían tanto la movilidad de los patógenos como la formación de estos núcleos al aumentar la producción de exopolisacáridos y la fijación célula-célula.
Por tanto, cabría tener en consideración como medida profiláctica en relación a las ensaladas de hoja verde envasadas lo siguiente:
-Observar que la bolsa no contenga agujeros o daños que permitan que su atmósfera se halle alterada
-Prestar atención a que las hojas presenten su turgencia y textura características
-Optar preferentemente por el consumo de hojas enteras antes que aquellas ya cortadas como vemos en aquellas bolsas de mezclas preparadas de iceberg y otros.
-Una vez abierta, consumir el resto de la bolsa lo antes posible.
-Evitar las hojas ya marchitas. A fin de cuentas, aunque no haya que volverse paranoico, tampoco es necesario tentar a la suerte comprando boletos de lotería por algo tan económico y cuyos beneficios se hallan ligados eminentemente a la frescura
-Observar que la bolsa no contenga agujeros o daños que permitan que su atmósfera se halle alterada
-Prestar atención a que las hojas presenten su turgencia y textura características
-Optar preferentemente por el consumo de hojas enteras antes que aquellas ya cortadas como vemos en aquellas bolsas de mezclas preparadas de iceberg y otros.
-Una vez abierta, consumir el resto de la bolsa lo antes posible.
-Evitar las hojas ya marchitas. A fin de cuentas, aunque no haya que volverse paranoico, tampoco es necesario tentar a la suerte comprando boletos de lotería por algo tan económico y cuyos beneficios se hallan ligados eminentemente a la frescura
REFERENCIAS:
Koukkidis G et al. Salad juices enhances Salmonella growth, fresh produce colonisation and virulence. Appl Environ Microbiol. 2016 Nov 18. pii: AEM.02416-16
Koukkidis G et al. Salad juices enhances Salmonella growth, fresh produce colonisation and virulence. Appl Environ Microbiol. 2016 Nov 18. pii: AEM.02416-16