Fue a mediados de los años setenta del siglo pasado cuando los epidemiólogos Burkitt y Trowell acuñaron el concepto de «enfermedades de la opulencia» para hacer referencia a todo un rosario de enfermedades y trastornos propios de las sociedades industrializadas, tales como la obesidad, diabetes, cardiopatías, así como determinadas enfermedades del tracto digestivo como la hernia de hiato, estreñimiento crónico, diverticulosis o cáncer de colon. Con todo, si existe un elemento común que llamó la atención de ambos científicos, fue la clase de beneficios adicionales que todas estas enfermedades hallaban en relación al aumento de las cantidades ingeridas de un compuesto determinado: la fibra dietética.
La fibra dietética como concepto extensible al campo de la nutrición fue troquelada por primera vez allá por el año 1953, cuando el científico Hispley sentenció que por fibra dietética podíamos comprender «los constituyentes no digeribles que se encuentran en la pared de la célula vegetal». No obstante, con el correr de los años, en 1976, sería el propio Trowell quien ampliaría el término hasta adoptar la definición de «remanente de los componentes de la planta que son resistentes a la hidrólisis por las enzimas intestinales humanas». Una ampliación que deja la clasificación de las fibras dietéticas a la suerte no ya de su estructura química, sino de los efectos fisiológicos comunes a las mismas, justificándose así su enorme diversificación: desde las gomas del exudado vegetal, hasta determinadas ceras, pasando por el remanente de almidón resistente a la digestión o las celulosas, entre otras.
Con todo, podemos establecer a vuelapluma que fibras dietéticas son, principalmente, todos los polisacáridos vegetales no amiláceos (celulosas, hemicelulosas, pectinas, gomas, beta-glucanos) más la lignina propia de los tejidos vegetales leñosos, el almidón resistente a la digestión (AR-1, AR-2 y AR-3) y oligosacáridos como los fructooligosacáridos (una molécula de sacarosa más fructosa) y los galactooligosacáridos (una molécula de lactosa más cuatro de galactosa).
La fibra dietética como concepto extensible al campo de la nutrición fue troquelada por primera vez allá por el año 1953, cuando el científico Hispley sentenció que por fibra dietética podíamos comprender «los constituyentes no digeribles que se encuentran en la pared de la célula vegetal». No obstante, con el correr de los años, en 1976, sería el propio Trowell quien ampliaría el término hasta adoptar la definición de «remanente de los componentes de la planta que son resistentes a la hidrólisis por las enzimas intestinales humanas». Una ampliación que deja la clasificación de las fibras dietéticas a la suerte no ya de su estructura química, sino de los efectos fisiológicos comunes a las mismas, justificándose así su enorme diversificación: desde las gomas del exudado vegetal, hasta determinadas ceras, pasando por el remanente de almidón resistente a la digestión o las celulosas, entre otras.
Con todo, podemos establecer a vuelapluma que fibras dietéticas son, principalmente, todos los polisacáridos vegetales no amiláceos (celulosas, hemicelulosas, pectinas, gomas, beta-glucanos) más la lignina propia de los tejidos vegetales leñosos, el almidón resistente a la digestión (AR-1, AR-2 y AR-3) y oligosacáridos como los fructooligosacáridos (una molécula de sacarosa más fructosa) y los galactooligosacáridos (una molécula de lactosa más cuatro de galactosa).
En cuanto a los elementos estrictamente fisiológicos en base a los cuales se diferencian las fibras dietéticas del resto de compuestos, contamos con dos elementos vertebradores que permiten dicha diferenciación: la resistencia a la absorción en el intestino delgado y la fermentación parcial o completa en el colon. Son precisamente estos dos fenómenos los que le brindan a la fibra dietética sus enormes beneficios, como veremos a continuación.
Respecto a la fermentación colónica, sabemos que la fibra llega al intestino grueso de un modo inalterado, almacenándose durante un tiempo en un receptáculo de la primera porción del colon denominado ciego, para a continuación ser degradada por la microflora colónica. En el ciego, los niveles de pH descienden de 7-7,5 a 6-6,5, produciéndose además un aumento de la temperatura de alrededor de 0,7 grados. Como productos de esta fermentación se forman hidrógeno, dióxido de carbono y metano, los cuales aceleran el tránsito de la masa fecal actuando como una suerte de resorte gaseoso. Sin embargo, los productos verdaderamente importantes de la fermentación colónica son tres ácidos grasos de cadena corta de enorme significado biológico: acetato, propionato y butirato.
Estos ácidos grasos de cadena corta son de gran importancia para el correcto funcionamiento intestinal, ya que son la principal fuente energética de los colonocitos, siendo el butirato metabolizado por completo en estas células antes de alcanzar la circulación portal tras su oxidación a acetil-CoA a fin de entrar en el Ciclo de Krebs.
Respecto a la fermentación colónica, sabemos que la fibra llega al intestino grueso de un modo inalterado, almacenándose durante un tiempo en un receptáculo de la primera porción del colon denominado ciego, para a continuación ser degradada por la microflora colónica. En el ciego, los niveles de pH descienden de 7-7,5 a 6-6,5, produciéndose además un aumento de la temperatura de alrededor de 0,7 grados. Como productos de esta fermentación se forman hidrógeno, dióxido de carbono y metano, los cuales aceleran el tránsito de la masa fecal actuando como una suerte de resorte gaseoso. Sin embargo, los productos verdaderamente importantes de la fermentación colónica son tres ácidos grasos de cadena corta de enorme significado biológico: acetato, propionato y butirato.
Estos ácidos grasos de cadena corta son de gran importancia para el correcto funcionamiento intestinal, ya que son la principal fuente energética de los colonocitos, siendo el butirato metabolizado por completo en estas células antes de alcanzar la circulación portal tras su oxidación a acetil-CoA a fin de entrar en el Ciclo de Krebs.
Por otro lado, diversos estudios experimentales como el llevado a cabo por la Dra. Omaida C. Velázquez, de la Universidad de Pennsylvania, "Butyrate and the colonocyte: Production, absorption, metabolism and therapeutic implications", demuestran la implicación del butirato resultante de la fermentación colónica en la protección contra la neoplasia colorrectal, la cicatrización de heridas intestinales, la reducción de los síntomas de la colitis ulcerosa, así como el aumento del flujo sanguíneo y motilidad del colon. Es por ello por lo que se vincula el aumento de la ingesta de fibra dietética con un menor riesgo de cáncer colorrectal, tal y como recoge el Informe de las Directrices Dietéticas del Comité Asesor sobre Normas Alimentarias para los Estados Unidos, haciendo acopio de la enorme bibliografía científica actual al respecto. Un hecho, por otra parte, ya estudiado por el propio Burkitt durante la década de los setenta, al observar la baja incidencia de cáncer colorrectal en todas las poblaciones africanas en las cuales la dieta se caracterizaba por una ingesta elevada de fibra dietética y una muy baja proporción de azúcares refinados. Asímismo, estudios epidemiológicos publicados entre 1990 y 1994 con más de 15.000 pacientes, mostraron un descenso de casi un 50% en la aparición de cáncer colorrectal toda vez establecida una ingesta diaria de más de 27 gramos de fibra dietética, al contrario de aquellos otros individuos cuyas dietas presentaron menos de 11 gramos.
Pero no todos los beneficios derivados de la mayor ingesta de fibra dietética están en relación con enfermedades del tracto digestivo. Tres de las respuestas fisiológicas más ampliamente estudiadas respecto a la ingesta de fibra dietética son: descenso de la colesterolemia, modificación de la respuesta glucémica y reducción en el riesgo de enfermedad coronaria.
En lo que al descenso de la colesterolemia se refiere, numerosos estudios acreditan una relación causa-efecto entre ingestas elevadas de fibra dietética –e incluso con dosis no tan elevadas– y una reducción de los niveles de colesterol plasmático. En un meta-análisis relativo a una colección de 67 estudios realizado por Lisa Brown, Bernard Rosner y Wanter W Willet, "Cholesterol-lowing effects of dietary fiber: a meta-analysys", ingestas de 2 a 10 gramos de fibra alimentaria se relacionaron con un descenso en los niveles de colesterol plasmático, siempre que se tratara de fibras solubles; es decir, aquellas capaces de formar soluciones altamente viscosas y, por tanto, con capacidad gelificante, tales como las pectinas, el psílium, salvado de avena y cebada (beta-glucanos) así como varias gomas no exudadas, como la goma guar o la goma de algarrobo. Una reducción de la colesterolemia total que pendula entre el 5 y 10%, aunque se ha llegado a informar de descensos de hasta un 25%. Otro dato altamente reseñable es que dicha reducción tiene lugar casi siempre en relación a las lipoproteínas de baja densidad (LDL o colesterol malo) permaneciendo prácticamente inalteradas las concentraciones de lipoproteínas de alta densidad (HDL o colesterol bueno).
No obstante, huelga subrayar con trazo grueso que, pese a que el informe de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación recomendó no seguir utilizando la división de fibras según sean estas solubles (pectinas, gomas, mucílagos, polisacáridos procedentes de algas y algunas hemicelulosas) e insolubles (celulosas, ligninas y otras tantas hemicelulosas) es amplia y variada la literatura científica que sigue haciendo uso de esta clasificación, como bien hemos visto en el meta-análisis consignado. Por tanto, deberemos atender con especial rigor a este aspecto a fin de huir de posibles errores de interpretación, ya que no todas las fibras dietéticas presentan las mismas respuestas fisiológicas.
Volviendo al factor hipolipemiante de la fibra dietética soluble, hemos visto cuál es la respuesta desencadenada y cuáles son aquellas fibras implicadas; pero falta establecer cómo tiene lugar tal respuesta. Sabemos que las fibras que reducen los niveles de colesterol aumentan la secreción de ácidos biliares, de modo que cuando la fibra llega al intestino delgado, los ácidos biliares son secuestrados por la matriz de ésta. Esto hace que aumente la excreción de ácidos biliares atrapados en las heces, de manera que la cantidad de ácidos biliares que vuelve al hígado por la vía enterohepática es menor. Todo ello no hace sino gatillar un bucle según el cual las células hepáticas comienzan a producir más ácidos biliares en respuesta a la pérdida de los mismos a través de la excreción (tratamos de reponer lo que perdemos). Considerando que los ácidos biliares se forman en el hígado a partir del colesterol, y habida cuenta de la necesidad de reposición de las mismas, el hígado responde sintetizando más ácidos biliares, esta vez a expensas del colesterol circulante y no del primario –ya agotado– lo que disminuye las concentraciones plasmáticas del mismo. Asimismo, al existir menos ácidos biliares, el colesterol atrapado por los geles viscosos avanza hasta alcanzar el ciego, donde una vez liberado tras la fermentación de la fibra ya no supone ningún riesgo, ya que la capacidad de absorción del colon es prácticamente nula.
Otro actor de gran importancia en la reducción de la colesterolemia es uno de los ácidos grasos de cadena corta resultantes de la fermentación colónica: el propionato. Sabemos que la enzima que regula la biosíntesis de colesterol hepático es la beta-hidroxi-beta-metil-glutaril CoA reductasa. Sin embargo, se ha demostrado cómo el propionato, toda vez que accede a la circulación portal, inhibe esta enzima, con la consiguiente disminución de la síntesis de colesterol hepático. Así las cosas, vemos cómo la fibra no sólo facilita la eliminación del colesterol circulante, sino que afecta también a su capacidad de biosíntesis.
Pero no todos los beneficios derivados de la mayor ingesta de fibra dietética están en relación con enfermedades del tracto digestivo. Tres de las respuestas fisiológicas más ampliamente estudiadas respecto a la ingesta de fibra dietética son: descenso de la colesterolemia, modificación de la respuesta glucémica y reducción en el riesgo de enfermedad coronaria.
En lo que al descenso de la colesterolemia se refiere, numerosos estudios acreditan una relación causa-efecto entre ingestas elevadas de fibra dietética –e incluso con dosis no tan elevadas– y una reducción de los niveles de colesterol plasmático. En un meta-análisis relativo a una colección de 67 estudios realizado por Lisa Brown, Bernard Rosner y Wanter W Willet, "Cholesterol-lowing effects of dietary fiber: a meta-analysys", ingestas de 2 a 10 gramos de fibra alimentaria se relacionaron con un descenso en los niveles de colesterol plasmático, siempre que se tratara de fibras solubles; es decir, aquellas capaces de formar soluciones altamente viscosas y, por tanto, con capacidad gelificante, tales como las pectinas, el psílium, salvado de avena y cebada (beta-glucanos) así como varias gomas no exudadas, como la goma guar o la goma de algarrobo. Una reducción de la colesterolemia total que pendula entre el 5 y 10%, aunque se ha llegado a informar de descensos de hasta un 25%. Otro dato altamente reseñable es que dicha reducción tiene lugar casi siempre en relación a las lipoproteínas de baja densidad (LDL o colesterol malo) permaneciendo prácticamente inalteradas las concentraciones de lipoproteínas de alta densidad (HDL o colesterol bueno).
No obstante, huelga subrayar con trazo grueso que, pese a que el informe de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación recomendó no seguir utilizando la división de fibras según sean estas solubles (pectinas, gomas, mucílagos, polisacáridos procedentes de algas y algunas hemicelulosas) e insolubles (celulosas, ligninas y otras tantas hemicelulosas) es amplia y variada la literatura científica que sigue haciendo uso de esta clasificación, como bien hemos visto en el meta-análisis consignado. Por tanto, deberemos atender con especial rigor a este aspecto a fin de huir de posibles errores de interpretación, ya que no todas las fibras dietéticas presentan las mismas respuestas fisiológicas.
Volviendo al factor hipolipemiante de la fibra dietética soluble, hemos visto cuál es la respuesta desencadenada y cuáles son aquellas fibras implicadas; pero falta establecer cómo tiene lugar tal respuesta. Sabemos que las fibras que reducen los niveles de colesterol aumentan la secreción de ácidos biliares, de modo que cuando la fibra llega al intestino delgado, los ácidos biliares son secuestrados por la matriz de ésta. Esto hace que aumente la excreción de ácidos biliares atrapados en las heces, de manera que la cantidad de ácidos biliares que vuelve al hígado por la vía enterohepática es menor. Todo ello no hace sino gatillar un bucle según el cual las células hepáticas comienzan a producir más ácidos biliares en respuesta a la pérdida de los mismos a través de la excreción (tratamos de reponer lo que perdemos). Considerando que los ácidos biliares se forman en el hígado a partir del colesterol, y habida cuenta de la necesidad de reposición de las mismas, el hígado responde sintetizando más ácidos biliares, esta vez a expensas del colesterol circulante y no del primario –ya agotado– lo que disminuye las concentraciones plasmáticas del mismo. Asimismo, al existir menos ácidos biliares, el colesterol atrapado por los geles viscosos avanza hasta alcanzar el ciego, donde una vez liberado tras la fermentación de la fibra ya no supone ningún riesgo, ya que la capacidad de absorción del colon es prácticamente nula.
Otro actor de gran importancia en la reducción de la colesterolemia es uno de los ácidos grasos de cadena corta resultantes de la fermentación colónica: el propionato. Sabemos que la enzima que regula la biosíntesis de colesterol hepático es la beta-hidroxi-beta-metil-glutaril CoA reductasa. Sin embargo, se ha demostrado cómo el propionato, toda vez que accede a la circulación portal, inhibe esta enzima, con la consiguiente disminución de la síntesis de colesterol hepático. Así las cosas, vemos cómo la fibra no sólo facilita la eliminación del colesterol circulante, sino que afecta también a su capacidad de biosíntesis.
Es precisamente al socaire de esta disminución en los niveles plasmáticos de colesterol en su fracción de LDL de la que deriva otra de las virtudes profilácticas de la fibra dietética: la prevención de la enfermedad cardiovascular. Muchos son los factores implicados en la aparición de la enfermedad cardiovascular, como la edad, genética, hipertensión arterial, obesidad, tabaquismo, altas concentraciones de colesterol, etc. Sin embargo, aun sabiendo que algunos factores de riesgo como la edad y la propia genética quedan por encima de nuestra propia voluntad, otros son única y exclusivamente fruto de nuestros excesos, en unos casos, y defectos, en otros tantos. En el caso que nos ocupa, y como señalamos anteriormente, sabemos cómo actúa la fibra dietética soluble en relación a la disminución de la colesterolemia. Obviando que la enfermedad cardiovascular presenta un origen multifactorial, es de prever que un descenso de los niveles de lipoproteínas de baja densidad incidirá positivamente en lo que a la reducción de riesgos de fallo cardiovascular se refiere. En efecto, diversos estudios epidemiológicos así lo demuestran. El primero de los estudio prospectivos realizados en relación a la ingesta de fibra y la prevención de enfermedad coronaria se llevó a cabo en 1977 por Morris et al. sobre un total de 337 hombres controlados durante 20 años, hallando una relación inversa entre la ingesta de fibra y la morbimortalidad por enfermedad coronaria. Desde entonces, son muchos los estudios realizados, hallando la mayoría de ellos una reducción en el riesgo de enfermedad coronaria que oscila entre el 40-48% cuando comparamos el consumo más alto de fibra (entre 23 y 29 gramos por día) y el más bajo (entre 11,5 y 12,5 gramos por día). Entre los distintos tipos de fibra evaluadas, la mayor respuesta en relación al descenso en el riesgo de enfermedad coronaria se halló siempre vinculada a la fibra soluble, especialmente cereales, disminuyendo ésta un 29% por cada 10 gramos de incremento en el consumo diario. Por si fuera poco, el Estudio de Prevención de la Aterosclerosis de Los Angeles, del año 2003, estableció que una dieta rica en fibra soluble reducía el engrosamiento de la íntima –la capa más interna de los vasos que contacta directamente con la sangre– de la arteria carótida, siendo éste uno de los parámetros indicadores del avance de la aterosclerosis.
Finalmente, respecto al factor hipoglucemiante y prevención de la diabetes, sabemos que las fibras viscosas ingeridas en cantidades de entre 10 y 25 gramos por comida disminuyen la respuesta pospandrial de glucemia e insulinemia, como acreditan diversos estudios con pacientes diabéticos no insulinodependientes. En un estudio aleatorio cruzado llevado a cabo por Peterson DB et al. "Low dose guar in novel food product: improved metabolic control in non-insulin-dependent diabetes", donde administraron durante tres periodos de seis semanas pan control (pan normal), pan de guar y pan con granulado de guar, los pacientes que ingirieron pan de guar y pan de granulado de guar, a diferencia de los de control, hallaron reducciones significativas en las pruebas de hemoglobina glicosilada (11,5 a 10,7 en el caso pan de guar y 11,2 a 10,6 en el caso del granulado de guar) sin alterar otro tipo de parámetros y con unas ingestas diarias de 7,6 gramos de guar en el caso del pan de guar y 8,3 gramos en el caso del pan de granulado. Chandalia et al., por su parte, llevó a cabo un ensayo aleatorio y cruzado en el cual administraron durante seis semanas una dieta rica en fibra (50 gramos por día) frente a otra que contenía 24 gramos, hallando un descenso en la glucemia prepandial de un 8,9% en el caso de la dieta alta en fibra.
Pero como toda solana esconde su umbría, no todo podían ser virtudes en lo que a la fibra dietética se refiere. Elementos potencialmente adversos presenta y uno muy por encima del resto, ya que las consecuencias derivadas de éste pueden ser la antesala de numerosas complicaciones. Así, sabemos que uno de los efectos de la fibra dietética es el aumento de la masa fecal y velocidad de tránsito. Este incremento en la velocidad obstaculiza la mayor absorción de nutrientes, especialmente de minerales, que junto con la implicación de los fitatos, incide en la reducción de la biodisponibilidad de los minerales propios de los vegetales, siendo éste uno de los puntos negros de las dietas vegetarianas. Y es que manejar los antagonismos entre según qué alimentos no es empresa fácil, tal y como ocurre –pongamos por caso– con la relación entre la vitamina C y la absorción del hierro no hemo, de tal modo que dicha absorción únicamente contrarresta el efecto de los fitatos cuando es ingerida simultáneamente con los alimentos ricos en hierro. Un punto que podemos presuponer que no todos los vegetarianos sin el asesoramiento oportuno serán capaz de manejar con criterios científicos –por no decir la inmensa mayoría–. Igualmente peligroso para los veganos estrictos resulta ser la escasa o nula biodisponibilidad del calcio de los alimentos ricos en oxalato, como así ocurre con las espinacas, acelgas, berros o cacao, todos ellos grandes reservorios de calcio pero de muy escasa biodisponibilidad. Un problema que encontramos también respecto al zinc o el hierro, produciéndose una merma en su biodisponibilidad toda vez que convergen con los taninos y polifenoles. De ahí los numerosos estudios que encuentren menores niveles de hemoglobina o ferritina en los vegetarianos que en omnívoros. Por tanto, vemos cómo una ingesta desmedida de vegetales y, por tanto, fitatos, puede acarrear graves consecuencias, una vez que damos por buena la máxima de que a mayores cantidades, mayores beneficios, ignorando que cuando de fenómenos bioquímicos hablamos, no siempre dos más dos son cuatro. De hecho, el reto de la ciencia de la nutrición es perfilar los límites a partir de los cuales lo beneficioso demuda en nocivo. En el caso de la fibra dietética, se sugiere una ingesta en adultos de entre 20 y 30 gramos por día (25% soluble y 75% insoluble) o, en relación al contenido calórico, de 10 a 13 gramos por cada 1.000 calorías.
Con estos mimbres, podemos concluir que existe evidencia científica más que suficiente para ensalzar las virtudes de la fibra dietética, sin que ello la convierta en el mismísimo Bálsamo de Fierabrás. Debemos tener en cuenta que los estudios realizados hasta la fecha encuentran diferentes beneficios adicionales del orden del 1% en cuanto al descenso de la hemoglobina glicosilada o entre el 5-10% en el caso de la colesterolemia. Con todo, al tratarse la hipercolesterolemia como la hiperinsulinemia de elementos etiopatogénicos propios de enfermedades de naturaleza multifactorial, garantizar el control de algunas de estas variables puede marcar la diferencia entre el desencadenamiento de la enfermedad o su prevención. Es importante consignar que las fibras dietéticas, al presentarse en alimentos ricos en antioxidantes y fitoquímicos, resulta difícil establecer hasta dónde llegan los beneficios de éstos y hasta dónde los de la fibra propiamente dicha. De ahí que los ensayos traten de controlar rigurosamente el mayor número de variables posibles. Otro dato importante derivado de estos estudios es la cantidad de puertas que nos abre de cara al desarrollo de futuros fármacos. Especialmente interesantes son todos los resultados obtenidos hasta la fecha en relación a la prevención de determinados tipos de cáncer, aunque en el caso analizado se trate más bien de una concatenación de distintos fenómenos bioquímicos junto a otros estrictamente físicos, como el derivado de una menor exposición de los agentes cancerígenos en el intestino por el aumento de la velocidad del tránsito. Hablamos, por tanto, de un órgano –el intestino– con una superficie de absorción de alrededor de 200 metros cuadrados –poco menos que una cancha de baloncesto– lo que evidencia la complejidad de toda la fenomenología subterránea concerniente a la absorción de los alimentos y lo que de la misma se deriva. De ahí que pequen por igual quienes desprecien las pequeñas mejorías halladas en términos porcentuales como quienes vean en la fibra vegetal un elemento más propio de la chamanería que de la profilaxis dietética. Los hechos son los hechos. Y las opiniones, opiniones. Con todo, podemos barruntar que la fibra dietética seguirá siendo por mucho tiempo esa gran olvidada.
Pero como toda solana esconde su umbría, no todo podían ser virtudes en lo que a la fibra dietética se refiere. Elementos potencialmente adversos presenta y uno muy por encima del resto, ya que las consecuencias derivadas de éste pueden ser la antesala de numerosas complicaciones. Así, sabemos que uno de los efectos de la fibra dietética es el aumento de la masa fecal y velocidad de tránsito. Este incremento en la velocidad obstaculiza la mayor absorción de nutrientes, especialmente de minerales, que junto con la implicación de los fitatos, incide en la reducción de la biodisponibilidad de los minerales propios de los vegetales, siendo éste uno de los puntos negros de las dietas vegetarianas. Y es que manejar los antagonismos entre según qué alimentos no es empresa fácil, tal y como ocurre –pongamos por caso– con la relación entre la vitamina C y la absorción del hierro no hemo, de tal modo que dicha absorción únicamente contrarresta el efecto de los fitatos cuando es ingerida simultáneamente con los alimentos ricos en hierro. Un punto que podemos presuponer que no todos los vegetarianos sin el asesoramiento oportuno serán capaz de manejar con criterios científicos –por no decir la inmensa mayoría–. Igualmente peligroso para los veganos estrictos resulta ser la escasa o nula biodisponibilidad del calcio de los alimentos ricos en oxalato, como así ocurre con las espinacas, acelgas, berros o cacao, todos ellos grandes reservorios de calcio pero de muy escasa biodisponibilidad. Un problema que encontramos también respecto al zinc o el hierro, produciéndose una merma en su biodisponibilidad toda vez que convergen con los taninos y polifenoles. De ahí los numerosos estudios que encuentren menores niveles de hemoglobina o ferritina en los vegetarianos que en omnívoros. Por tanto, vemos cómo una ingesta desmedida de vegetales y, por tanto, fitatos, puede acarrear graves consecuencias, una vez que damos por buena la máxima de que a mayores cantidades, mayores beneficios, ignorando que cuando de fenómenos bioquímicos hablamos, no siempre dos más dos son cuatro. De hecho, el reto de la ciencia de la nutrición es perfilar los límites a partir de los cuales lo beneficioso demuda en nocivo. En el caso de la fibra dietética, se sugiere una ingesta en adultos de entre 20 y 30 gramos por día (25% soluble y 75% insoluble) o, en relación al contenido calórico, de 10 a 13 gramos por cada 1.000 calorías.
Con estos mimbres, podemos concluir que existe evidencia científica más que suficiente para ensalzar las virtudes de la fibra dietética, sin que ello la convierta en el mismísimo Bálsamo de Fierabrás. Debemos tener en cuenta que los estudios realizados hasta la fecha encuentran diferentes beneficios adicionales del orden del 1% en cuanto al descenso de la hemoglobina glicosilada o entre el 5-10% en el caso de la colesterolemia. Con todo, al tratarse la hipercolesterolemia como la hiperinsulinemia de elementos etiopatogénicos propios de enfermedades de naturaleza multifactorial, garantizar el control de algunas de estas variables puede marcar la diferencia entre el desencadenamiento de la enfermedad o su prevención. Es importante consignar que las fibras dietéticas, al presentarse en alimentos ricos en antioxidantes y fitoquímicos, resulta difícil establecer hasta dónde llegan los beneficios de éstos y hasta dónde los de la fibra propiamente dicha. De ahí que los ensayos traten de controlar rigurosamente el mayor número de variables posibles. Otro dato importante derivado de estos estudios es la cantidad de puertas que nos abre de cara al desarrollo de futuros fármacos. Especialmente interesantes son todos los resultados obtenidos hasta la fecha en relación a la prevención de determinados tipos de cáncer, aunque en el caso analizado se trate más bien de una concatenación de distintos fenómenos bioquímicos junto a otros estrictamente físicos, como el derivado de una menor exposición de los agentes cancerígenos en el intestino por el aumento de la velocidad del tránsito. Hablamos, por tanto, de un órgano –el intestino– con una superficie de absorción de alrededor de 200 metros cuadrados –poco menos que una cancha de baloncesto– lo que evidencia la complejidad de toda la fenomenología subterránea concerniente a la absorción de los alimentos y lo que de la misma se deriva. De ahí que pequen por igual quienes desprecien las pequeñas mejorías halladas en términos porcentuales como quienes vean en la fibra vegetal un elemento más propio de la chamanería que de la profilaxis dietética. Los hechos son los hechos. Y las opiniones, opiniones. Con todo, podemos barruntar que la fibra dietética seguirá siendo por mucho tiempo esa gran olvidada.